Kama de thon rouge (±500g)

Ce thon rouge provient exclusivement de la pêche côtière à bord du Marie III et bénéficie du label Thon Rouge de Ligne. Chaque prise est dûment baguée. Pour le consommateur, c’est la garantie que les thons sont capturés à l’hameçon, par un navire pratiquant la canne. À Sète, le Mas Henri est résolument engagé dans cette approche durable et responsable, qui allie pêche raisonnée et bonne gestion des ressources marines. Pêcheur en mer et sur l’étang, Kévin Henri est un « petit-métier », comme on dit dans le milieu de la pêche, pour mieux les distinguer des chalutiers. Les « petits-métiers » – eux – posent leurs filets où le poisson vient s’emmailler lui-même. Au bout du compte, dans l’assiette : la chair est plus ferme, le goût préservé, et la fraîcheur garantie.

Le kama est la viande attachée aux côtés du cou, partie peu connue du thon, alors qu’elle est très populaire chez les cuisiniers qui apprécient sa forte infiltration de graisse et sa saveur. Il peut être cuit sur le gril, en le rôtissant pour en maintenir la jutosité à l’intérieur.