Les produits de la pêche

Gascon (ou chinchard ou sévereau)

Le gascon est un poisson méconnu, mais excellent. On peut le rapprocher du maquereau, mais aussi de la sardine. C’est le poisson idéal pour réaliser des sushis-sashimis ou du poisson cru mariné – les recommandations officielles pour la consommation de poisson cru est de congeler celui-ci au mois 48h avant de le déguster. Mais il peut très bien se préparer au four à basse température : évitez la surcuisson !

Sar commun

Le sar est un sparidé, de la même famille que les dorades. Le plus simple est de lui laisser ses écailles, de simplement le vider, et de le griller ou de le faire cuire au four à basse température.

Pagre

Encore un sparidé, pour lequel les recettes de cuisson au four (en croute de sel, au fenouil, etc.) sont tout à fait adaptées. Même conseil : on n’écaille pas, pour éviter que le poisson ne se dessèche, et pour éviter de le surcuire, on met le four à thermostat 3-4 (pas plus) et l’on prend son temps ! La chair du pagre est très recherchée. Comme la dorade royale, il s’alimente essentiellement de coquillages et de petits crustacés…

Mostelle

Poisson de la famille des gadidés, comme le merlan, le cabillaud… Chair blanche et très délicate à la saveur très fine. On peut cuisiner les filets façon meunière, ou bien cuits à la vapeur. Pour le poisson entier, la papillote ou le court bouillon sont tout à fait indiqués.

Muge (ou mulet)

Le muge a parfois mauvaise réputation, du fait que certains individus fréquentent les eaux des ports, malheureusement trop souvent souillées. Et pourtant ! C’est le poisson de la pêche durable par excellence. Il est bon marché, abondant et très bon ! On dit même que très peu de personnes seraient capables de distinguer, une fois cuisiné, un filet de muge d’un filet de loup. Comme pour tous les poissons à écailles, on peut simplement le vider et le faire cuire au four. Très bon cru, sa chair se prête tout à fait à un ceviche péruvien ou à toute autre recette du genre (voir par exemple la recette du crudo à l’orange sur poiscaille.fr).

Sole

Les soles, en particulier lorsqu’elles sont petites, peuvent se cuire avec la peau à la poêle après avoir été grattée au couteau pour enlever les écailles. Elles peuvent aussi garder leurs écailles dans un four en position grill, 8 à 10 minutes.

Dans le panier du 6 juin, vous avez pu trouver des grosses soles, pêchées au filet trémail en mer par Conan et JB. C’est pas tous les jours qu’on vous propose ce genre de luxe ! La sole est un poisson noble, goûteux, sans arrête. Quand elles sont grosses, on peut les « habiller », ça consiste à enlever la peau. Ce n’est pas si technique que ça et ça donne un joli résultat : Habiller une sole – Technique culinaire – Recette par Chef Simon
On peut aussi n’enlever que la peau « noire » et laisser la peau blanche, que l’on écaillera simplement.
Si on a un four avec position grill, on peut laisser peau et écailles, les déposer sur du papier cuisson et hop ! Dix minutes ! Attention de bien attendre que le grill soit chaud chaud chaud.

Rouget

Les rougets peuvent être cuits entiers à la poêle ou à la plancha après avoir été vidés et écaillés. C’est un poisson sur lequel il est facile de lever les filets, si l’on veut se lancer dans des recettes plus sophistiquées.

Pageot

Le pageot est un poisson de la même famille que la dorade. Il peut se cuisiner de la même façon. Pour plus de simplicité à la maison, mais aussi pour que le poisson ne sèche pas à la cuisson, on peut laisser les écailles et le cuire au four. Dans ce cas, on pourra privilégier une cuisson basse température (four autour de 100°, thermostat 3-4) pendant 40 minutes et jusqu’à une heure.

Borabo

Le borabo ou « beaux yeux » est aussi un pageot comme son nom scientifique l’indique.

Saupe

La saupe est le poisson herbivore de Méditerranée. Il est abondant et délicieux à condition d’être éviscéré et cuisiné frais. Si vous avez la chance d’en avoir dans votre panier : videz-les tout de suite en arrivant, en prenant soin de bien enlever le péritoine (la membrane qui sépare les viscères de la chair). Les algues décomposées dans les intestins ont une odeur forte, mais pas d’inquiétude ! La chair du poisson n’a pas ce goût là. Grillée ou au four, en laissant les écailles. Ou bien l’on cuisinera les filets, qui sont assez épais et presque sans arêtes. À suivre dans une petite vidéo-conseil, réalisée par Clément.

Oblade

L’oblade est très rarement présente sur les étals des poissonniers, alors que c’est un sparidé fréquent dans la cuisine méditerranéenne. Pour celles et ceux qui lisent l’italien, le catalan ou le castillan, on trouve plein de recette sur internet sous le nom d’occhiata ou d’oblada. En papillote, grillée, en filets… Une recette simple et efficace, souvent réalisée avec des dorades : on fait cuire le poisson entier, simplement vidé, au four, et l’on fait dorer dans l’huile d’olive une belle quantité d’ail émincé dans une poêle. Une fois le poisson cuit, on lève les filets. On déglace l’ail avec du vinaigre de cidre et l’on verse ce jus légèrement réduit sur les filets.

Rascasse

Attention ça pique ! Ça pique même très fort et pas seulement sur les épines dorsales. Pour manipuler la rascasse, on fait donc bien attention, on peut la tenir par la bouche, en mettant le pouce dedans, par exemple, ou bien la tenir par les ouïes, sous la « gorge ». On peut couper les nageoires avec des ciseaux, mais il reste des piquants autour des yeux et sur les ouïes.

C’est une excellent poisson, qui ne doit pas être réservé pour la soupe. Après l’avoir un peu désarmé à l’aide de ciseaux, on peut en lever les filets, qui seront ensuite cuits la poêle, juste quelques minutes. Mais elle se cuisine aussi bien entière. On la gratte au couteau pour enlever les écailles et on la vide, bien sûr. On peut alors la cuire au court bouillon et soit la servir entière, soit préparer les filets après cuisson. On peut la poêler des deux côtés et on peut aussi la cuire au four, sur un lit de fenouil (les tomates ne sont pas encore mures). Evidemment, on peut aller chercher des recettes qui se rapprochent de la bouillabaisse. 

Bonite

C’est un poisson splendide (mi-thon, mi-maquereau ?), beaucoup moins cher et moins connu que le thon rouge, mais cuisiné aussi par quelques grands chefs bien informés (à ne pas confondre avec la thonine, à la chair beaucoup plus sanguine). C’est cru qu’il faut la déguster (après l’avoir congelée 48h si l’on craint d’éventuels parasites). Une magnifique recette bonite et burrata, par exemple, de Christian Qui :  Du beau, du bon, de la BONITE
Ou bien on la fera mariner, avant de la griller, mais ça peut vite devenir un peu sec. Un mi-cuit, avec sésame et sauce soja, ça peut être parfait, ou avec du citron confit. On peut la cuire en papillote, c’est assez facile d’en tirer des pavés. On peut aussi la confire : couverte d’huiles et d’aromates pendant 2h à basse température, la bonite cuit dès 38°C !

Bécune ou brochet de mer

C’est un cousin du barracuda. Même si ces brochets ne sont pas bien grands, on peut les couper en tronçons après les avoir grattés. On blondit un peu d’oignon dans de l’huile d’olive, on ajoute de l’ail et de la tomate pelée en morceaux, on laisse réduire un peu avant d’ajouter les morceaux de poissons, de couvrir et de laisser mijoter un quart d’heure. Les tronçons (on parle de darnes, si le poisson est un peu plus gros) peuvent aussi cuire au court-bouillon, et on les dégustera avec un bon alhòli.

Escargots

Les escargots, des murex ou pointus Bolinus brandaris. C’est un vrai régal, avec de l’alhòli evidemment ! On fera dégorger les escargots quelques heures dans de l’eau très salée (une ½ journée, par exemple), ça enlèvera le sable et puis d’autres choses pas très appétissantes. Ensuite, on les égoutte rapidement avant de les mettre dans une casserole d’eau froide, avec un peu de laurier, de la sauge, du poivre – éventuellement un peu de vinaigre. On porte à ébullition, on laisse cuire vingt minutes, puis on stoppe et on laisse l’eau et les escargots refroidir. En savoir plus sur les escargots.

Pour l’aïoli, alhòli ou encore all i oli, on va pas en faire tout un plat : une ou deux gousses d’ail bien écrasées dans un mortier, un jaune d’œuf, et puis on monte tout ça avec plein d’huile d’olive. On peut le démarrer avec un peu d’huile plus neutre (arachide ou tournesol), ça dépendra du type d’huile d’olive dont on dispose. On y met aussi du sel. On peut aussi s’aider d’un peu de pomme de terre très cuite au départ, mais on n’y mettra pas de moutarde…

Seiches et poulpes

Pour les seiches et les poulpes, il ne faut pas avoir peur du nettoyage… et de salir son évier ! On évite si possible de crever la poche d’encre, ça fait toujours ça de moins à nettoyer ! On enlève le bec, entre les tentacules, puis les viscères, situées dans la « tête ». Sur la seiche, on retire aussi l’os. Pour la peau, chacun a ses habitudes. Mais il est facile de la retirer sur le manteau de la seiche. Pour le poulpe, on peut le faire après cuisson. Il est fortement recommandé de congeler le poulpe, pour l’attendrir. Côté cuisson, une possibilité : la cocotte minute. Simple et efficace. À déguster avec des pommes de terre et de l’aïoli !

La seiche : coupée en lamelle, poêlée rapidement puis cuite avec du riz pilaf et quelques légumes… Pensez dans ce cas au « terre et mer » : chorizo, lard, poulet, lapin… Et ça commence à ressembler à une paella ! Le ragout ou la daube conviennent aussi très bien pour le poulpe et la seiche : du vin, de la tomate, parfois une écorce d’orange, et quelques épices et aromates, pour une cuisson à feu doux pendant 30 minutes environ.