Maquereau entier fumé cuit à la vapeur (±400g)

Ce maquereau fumé nous est fourni par une entreprise artisanale de poissons fumés, la famille Meij, à Monnickendam (Pays-Bas). La famille Meij soigne ses produits, n’injecte rien et ne manipule pas les matières premières. Ils prennent le temps de saler et de fumer les poissons comme autrefois.

Il y a encore suffisamment de harengs et de maquereaux dans l’océan Atlantique. Depuis toujours, ces poissons sont pêchés par les pêcheurs hollandais puis directement congelés sur les bateaux. La congélation directe est essentielle, surtout pour éviter la formation de vers. La famille Meij achète le maquereau qui est pêché dans la période de décembre à janvier, car celui-ci a le taux en lipides le plus élevé à ce moment-là, ce qui favorise le fumage du poisson.

Le processus de transformation est le même depuis plus de cent ans. La peau du poisson est retirée et les filets sont salés dans un bain de sel de mer. Ceux-ci sont ensuite fumés dans des fumoirs. La fumée est soufflée dans le fumoir par des machines qui brûlent de la sciure de hêtre et de chêne. Cette méthode est meilleure pour la santé que les processus où l’on fume le poisson avec un produit de fumage liquide, vu la composition chimique de l’arôme de fumée. Ici, aucuns arômes artificiels ni colorants n’entrent dans le processus de fabrication.

Conseil : afin d’optimiser le goût et l’odeur de ces poissons fumés, nous vous conseillons de les sortir du frigo environ 1 heure avant de les déguster. Servir à température ambiante.